四时书 | 归宗，秋风起，食蟹去

小丸子。

江南八月，塞外只怕已经是朔风渐起，白马嘶鸣了罢。庐山的桂花、菊花却是悄悄地开了，山上数种红枫和不知名的树叶子开始把山头染红。鄱阳湖的毛蟹（中华绒螯蟹，俗称大闸蟹，星子人叫毛海）也正在慢慢长肥……每到中秋前后，来星子的外地人忽然多了起来。而此时你会发现，街上所有水产店铺摊位前，都立着醒目的标识，上面写的都是“正宗鄱阳湖毛蟹”几个字。

鄱阳湖渔民早在东晋时就掌握了毛蟹的生活习性，秋冬湖水初退时便在鄱阳湖港湾湖汊一带捕捉毛蟹。上世纪七十年代末，随着生活水平的提高和外贸出口的需要，毛蟹的需求量也日益谱大，传统的只捕不养的方法已无法满足日常的需要。为提高毛蟹产量，湖口等鄱阳湖周边市县从长江口引进天然蟹苗，进行人工放流养殖，星子苏家垱乡也在鄱阳湖内湖寺下湖建有成规模的毛蟹放养基地。

蟹有六等之说，湖蟹为一等，时下湖蟹首推阳澄湖大闸蟹。其实无论从外观还是从味道上，鄱阳湖毛蟹一点也不逊色于阳澄湖。只是早些年开发宣传力度不够，名气远没有阳澄湖大闸蟹响亮。随着政府重视和人们意识的提高，改称鄱阳湖大闸蟹后，知名度与影响力正逐步提高。

记忆里对毛蟹并不陌生，儿时家在的冰玉涧边，涧与鄱阳湖相通。那时涧水清澈，随意翻开一块石头，就可看到四散奔逃的毛蟹和虾。不过涧里的毛蟹个头都不大，捕蟹数量多的几次，拿回家炸了也就一小盆，吃起来倒也香脆。那时母亲托人从寺下湖带来的毛蟹个头很大，有二三两重一只。在蒸蟹时母亲爱用粽叶垫底，端上桌后都会把蟹脚先扳下来放在一旁让我们先咬着，她则坐在小椅子上打开蟹盖，用调羹把蟹黄刮到我们碗里，叫我们趁热吃，说冷了会很腥。看着我们吃的同时，她用打毛衣的篾针将蟹肉一丝丝地剔出来放在大碗里。我那时候不会吃螃蟹，拿着蟹脚心粗气浮，没有耐心。蟹的小腿部分是弃而不食，大腿部分囫囵略咬而已。母亲看到，就说我浪费了好东西。

一只蟹“三两壳，只有一钱肉”。剥蟹肉是个很漫长很精细的事情，等蟹肉全剥出后，通常又到了下一顿饭点。此时可煮些面条，下面用的是蒸蟹的水，上面浮有一层黄黄的蟹油。面条是当地的蛟塘手工咸面，味厚，筋道好，非机制面能比。面熟后临出锅时，放入剥好的蟹肉，稍煮一会儿，放点葱花，一锅香鲜滑嫩的蟹面就做好了。我们每人拿着一只空碗，吞咽着口水，迫不及待地伸出手，把碗递给站在锅边盛面的母亲。母亲盛满一碗面，顺手再舀一汤勺浸着姜蒜的米醋浇在面上，小心地递给我们，吩咐我们吃慢点，别烫着。捞一筷子面放进嘴里，蟹面鲜香浓稠，又稠而不腻。细嚼之，且嚼且香，是此生都不会忘记的美味。

去鹏城工作后，有几次吃蟹印象颇深。这个外来人为主的城市，如何吃蟹，便可将人以长江为分界线，立马区分出来。吃法精致娴熟，必是江南的人，他们有深厚的吃蟹传统。尽管北方人越吃越娴熟，却还是少了一份精致。一次，朋友买了新居，请我去他家“打边炉”，特意买了大闸蟹，在蒸蟹的时候没有把蟹肚反过来，全散黄了，让他耿耿于怀。另一次，公司旁新开了一家香辣蟹，被同事约去尝鲜，一小锅蟹，辣椒和花椒都多，一只只膏满肉黄香，反而从麻辣里争出不少鲜味来。在我看来，蟹肉自身之鲜，怎么做都不如食其本味。不过，给蟹增鲜虽不容易，但把蟹的鲜夺出来，也可出美味，还是湘厨睿智。

在这个城市，吃海蟹极方便。海蟹里帝王蟹虽个大，却并不算好。尽管腿如竹节，肉多耐啃，但鲜味远不如红毛蟹。梭子蟹在海蟹里常见，然而因其口味尚佳，性价比高，所以深受人们喜爱。北方做梭子蟹喜欢葱油，南方却习惯盐焗。民国名医萧山人施今墨将蟹分为六等，把海蟹排到最后，虽有失公允，但我认为，至少比江南湖蟹少了一份精致和风雅。

萧瑟之气初起，此刻的江南正是一年菊瘦蟹肥时，寡淡了整个夏日的食欲终于迎来盛宴。自古以来不少文人骚客，此时呼朋唤友，持螯赏菊饮酒。须臾间，味蕾得以满足，文思泉涌灵感迸发，舌尖上的江南秋色尽在其中。

毕卓，东晋人，曾任江州长史。《晋书》里记录了他的一段名言：「得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。」毕卓其实是江北人，由于做官，来到江南的江州，才领略了蟹的鲜美。在毕卓看来，邀三五好友，烫一壶老酒，掰几只螃蟹，闻满庭菊香，人生之乐莫过于此了。毕长史政绩平平，常饮酒废职，酒鬼一个能被《晋书》立传，想必是他一手持酒杯，一手抓蟹这个POSE摆得好，让后人无不称赞。正因他如此热衷为蟹代言，引领了吃蟹的时尚，也成就了江州的螃蟹。亦或是，江州的螃蟹成就了毕卓？（醉注：东晋时，庐山属寻阳郡隶江州管辖）

至唐宋时，文人食蟹风渐盛。在唐中宗李显的笔下，毕卓更是与陶渊明分庭抗礼，「陶潜盈把，既浮九酝之欢；毕卓持螯，须尽一生之兴。」采菊就酌、乘酣持蟹都是吃货向往的雅事。即便是吃货，到了庐山也是有文化的吃货，越讲究，越可堪回味。自此，持螯把盏，纵任不拘、旷达闲适的名士形象，便成为中国文人心中绵长的念想，每到金秋时节都被拿出来咀嚼一番。

南宋天台人徐似道，为官清廉有才干，人又韵度清雅。嘉定四年（1211）提点江西刑狱，来九江办完公事后，他远眺着庐山美景，品尝着螃蟹美味，兴致勃勃，忍不住抒发自己持螯把酒的超逸情怀。「不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。亦知二者古难并，到得九江吾事足。庐山偃蹇坐吾前，螃蟹郭索来酒边。持螯把酒与山对，世无此乐三百年……」（《游庐山得蟹》）。好一个“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。借着庐山的大名，将食蟹把酒和观景赏菊当做秋天的一种仪式，一种流行，也是后世食蟹人的经典标配。‍‍

南宋宝庆三年（1227），朱熹弟子，郡人曹彦约被授兵部尚书，却以年高力辞。期间回了趟庐山下的家乡。舟行至鄱阳湖上时顿起望乡思绪，「暮年秋色恋江乡，酒熟鱼肥蟹著黄。已见庐山非入梦，一帆风稳称归航。」（《望庐山》）。文字质朴，满是乡愁，抒发了离乡游子对家乡亲人和乡味的思念。看来，最能唤起乡愁的还是味蕾。鄱阳湖的浩渺，让这里总是能够产出垂涎欲滴的美味。湖中的蟹常年在湖底水草边栖息，能摄取的鱼虾等饵料就相对丰富，这样的蟹长得结实，肉质也好，那个鲜自是让人欲罢不能。

至明清后，食蟹逐渐回归到吃法本身。《考吃》记载为吃蟹方便畅快，明朝的能工巧匠创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳，后逐渐发展到八件。使用蟹八件，既可减少吃蟹时双手沾染上蟹腥之气，又能完全食得鲜美蟹肉，不浪费一丁点儿。《酌中志》记载了一次宫中蟹宴，比起毕卓的持螯大嚼，另有一番情致。先将活蟹刷洗干净，用香蒲叶包好蒸熟。五六宫人成群，嬉笑对坐，各取一只蟹，“自揭脐盖，细细用指甲挑剔”，蘸醋蒜以去腥，再配上酒便是人间至味。还有手巧的，把精心剔净的蟹壳拼成蝴蝶，算是低调的炫技。食毕，用紫苏叶熬水，洗去指上荤腥，一场热闹而不失优雅的蟹宴便就此落幕了。

那时民间能享受食蟹之乐的，大多还是衣食无忧的文人雅士。市井小民每日碌碌于柴米油盐，吃饭只求饱腹。蟹无用之处多，坚硬的壳里可吃的也极有限，且蟹壳拆卸耗时费力，为了吃蟹而扎破手指的并不鲜见。若只是为了果腹，还不如囫囵吞一碗红烧肉来得痛快。那时有些年份鄱阳湖的螃蟹繁殖过快，一到了稻黄蟹肥之时，渔民们如果在网中捕到了螃蟹，反而并不为之高兴。因为蟹价过廉，蟹脚容易破损鱼网，实在是得不偿失，因而发出「稻熟湖蟹贱，膏蟹满江波，价比鱼虾廉」的抱怨。

时至上个世纪五六十年代，乡民仍在饥荒中度日，温饱成了最大的需求。捕得鲜活的鱼虾，非为佐餐品尝，只为卖钱换粮充饥。那时的螃蟹，盛在集市摊位的篮子里，无人光顾。普通人，嫌贵，又不实惠。

不知何时起，螃蟹又开始在餐桌上“走红”，市场需求量不断上升，身价日益走俏。蟹一吃，菊花酒一喝，仿佛整个秋天的心事就已了却一半。蟹不仅是平常的时令佳肴，正式宴席中也要点几只大闸蟹才算得上体面，若是听说这蟹来自阳澄湖，受请者更觉得场面隆重，倍受尊重。哎！也是世风如此，蟹虽鲜美，但不必贪求，更不必炒作。大闸蟹分布于大江南北，随着消费观念升级，不少地方的大闸蟹，正在逐渐打出自己的市场。在上海，每年都举办大闸蟹盲品会，来自江西鄱阳湖内湖军山湖大闸蟹连续三年的第一名，阳澄湖大闸蟹连前五名都没进，让我这个蟹粉有了推荐家门口大闸蟹的底气。蟹以鲜而非以湖为名，才是正道。

时下秋分将至，寒露、霜降也近，瓜果皆已熟，鄱阳湖大闸蟹正当肥，正是赏秋好时节。快去庐山赏月、享清闲，大快一番朵颐，以慰尘世疲惫身心。庐山下一只小小的大闸蟹，生于六朝风流、熟于人间烟火。美食的魅力，除了味蕾赋予我们的，更有一大半，大概来自文化的积淀吧？

不来庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。那么，也不要辜负这美景和美食背后的故事吧！

作者：醉石

来源： 归宗的日子

陈金玲

又开始到了吃螃蟹的日子

陈龙阳

又涨知识了

星云1

不吃螃蟹。

心中有爱@

咽了咽口水

陈芳芳

挺有文采了呢

1375521239

都喜欢美食

洋葱和土豆

文才不错啊

如梦123

不吃螃蟹。

深海的那一抹蓝

咽了咽口水