穿越匡山之九十七：发酵法
发酵法
上回，穿越匡山之九十六《串蒸法》说到，陶渊明、李白、朱熹、周敦颐四人在茶肆果然酒家的店小二陪同下，来到金雾中义兴茶叶专业合作社，兴总亲自接待他们。
……
兴总与陶渊明探讨起茶酒约制作来。
……
陶渊明说：“兴总，你说的发酵制作茶酒，又是如何制作的呢。”
兴总回应，说：“这个发酵法制作茶酒啊，其实很简单。“他”就是……”
……
兴总说：“这发酵法制酒，要看原料是什么，你想做什么酒。若是水果类打碎直接发酵即可。”
陶渊明忍不住，笑着说：“如是茶叶之类的原料，做茶酒呢。”
兴总说：“若是采用发酵法制作茶酒，则需要运用混合法发酵。”
陶渊明：“哦！那该怎么个混合发酵法。”
兴总没有直接回应陶渊明，说：“茶叶是一种饮料，在人们的观念中，茶叶只是解乏止渴的冲泡之物，最多也是休闲品味的用品，虽然茶叶有延期发酵之说，茶叶越陈越香，口味越浓越纯，但这种自然发酵与传统意义上的酿酒发酵也不是一回事，因为茶叶里面并没有能转化为乙醇的淀粉或者糖类成分，即使有也不是主要成分，所以，很难将茶叶与发酵蒸馏酒联系在一起。如果将茶叶与粮食一起混合发酵所获得的酒会是一种什么口味，什么成分，对人体是否会产生不利影响，这些全都是未知数，千百年来没有见到有人提出过如此尝试的报道。”
兴总稍微停顿了一下，继续说：“其实，简单的说，混合发酵法，就是将粮食跟茶叶加酒曲一起发酵，发酵好了用酿酒设备蒸馏出来即可。”
“兴总，可否再说的细致一些。”陶渊明说：“比如：原料、大致比例、步骤等。”
“可以。”兴总说：“茶叶发酵蒸馏酒及制法的制作茶酒的步骤，大致分为：将粮食粉碎；将茶叶与粉碎后粮食按干重比例为1-3：7-9混合均匀；加水加曲发酵；蒸馏得茶叶发酵蒸馏酒。粮食是大米、玉米、高粱、荞麦、小麦和大麦多品种间任意比例搭配的混合物，茶叶是金花茶、普洱茶、绿茶和红茶中的一种或多种，发酵为生料发酵或熟料发酵。”
“兴总。”李白问：“混合发酵制作出来的茶酒，有么特色没。”
兴总说：“有特色。首先，一般采用茶叶与粮食一起混合发酵，特别是金花茶与粮食一道发酵，让茶叶里特有的发酵菌群与传统酿酒的酒曲互相作用，让茶叶里的营养成分、香味成分与酒液里的成分混合、作用，形成新型的酒体香型和口感。”
“其次，该酒的酒味绵柔悠长，无邪杂之味，香满味正，出炉的鲜酒与同原料同酒度的粮食蒸馏酒5年以上陈酒口感相当。”
“三、对于湿寒入体，久拖不愈的感冒病症患者，一次口服20-50ml即可痊愈。”
兴总说：“总之，发酵法制作的茶酒，既有花的风味，又有白酒的发酵是茶叶和粮食，蒸馏出来的酒，即是茶叶风味的白酒，便是茶酒。
“哦。”李白说：“原来茶酒这么好，难怪中午喝着喝着，不知不觉中喝了那么多，还想喝，好像身不由己一般。”
兴总说：“实际上茶酒是很好酿制的。有人又要好的又要最快的，或者想说，欲速则不达，见小利则大事不成，有多少人在这个上面走了歪路！好的东西是需要花时间花精力打造的，尤其是纯粮酿酒，一瓶果酒茅台都是需要经过三年以上才能酿制而成，在每年端午制曲，重阳投料之经过这么多程序制作而成，并不是几天就完成的一道道工艺。茶叶酒酿酒的酿制原理与方法，与其他酒的酿制原理与方法，大同小异。生产时，不要近功求成即可。”
……
（未完，待续。）
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发表于 2021-2-25 07:51:59
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