星子旧城琐忆·十字街头之三

人民万岁

星子旧城琐忆·十字街头之三

      西宁街，也叫西大街，也有人叫它西路街.而我们小孩，则往往将它简称为“西街”。“去西街玩啵？”同伴相邀，往往会说上这么一句。

    西街北面靠近十字路口的最低处，是一个卖清汤油条的店铺。

    清汤，在外地叫馄饨，也有叫云吞的，这是我以后才知道的。离开星子以后，我在外地吃过很多种汤面，著名的有云南的过桥米线，新疆的凉拌面，甘肃的刀削面，东北的杂酱面，广东的云吞，外海的蛋面，广州的河粉，还有沙县小吃里的香拌面。这些东西味道各有千秋，也还不错，但是比起这西大街的清汤来，还是差那么一点清香，那么一点润滑，那么一点隽永的味道。

    店面的门，是十几块长条形的大木板。早上开业的时候，店员把这些木板一块块地从临街的木槽中卸下来，这就算是开门了。西街上很多的临街门面全都是这样。那个时候，铁制的卷闸门可能还没有发明呢。

    店面并不大，只容得下三四张方桌。靠墙的一侧，有一个柜台。吃清汤的人先在这里交三分钱，柜里的阿姨便会给你一块小竹片。半根筷子那么长，手指那么宽，上面刻着两个模糊不清的字“清汤”。竹片都是黑褐色的，表面已经很光滑，有的还有残缺，可见用了很久了。

　　拿了竹片，到里间去，把竹片交给另一个阿姨，阿姨便动手给你做清汤。

    包清汤的皮是店里面的人自己手工擀制的。如果碰到人多，可以先在一边欣赏一下做清汤的过程。

　　一个四十多岁的阿姨，将一大团揉好的面压成一个大饼，在这个大饼上撒上一层红薯粉。再用一根约一米来长、茶缸粗细的擀面棍把这块面饼一层层卷起，手按在棍的两头，向前推压。压一段时间，展开来，撒一层红薯粉，再卷，继续推压。反复展开，推压。这块面饼，就慢慢地越来越薄，最后薄得像纸一样。擀好以后，用一把菜刀，在擀面棍的上方，沿着棍身直直地拉一长刀，那一层层的“薄纸”，便向两边分开，一个大大的面饼，就成了一条条的“宽面条”了。    这时候，再把面条们叠放起来，用刀把它们切成方块状，这就是清汤皮了。

    包清汤的过程，我不止一次地看到过，但其中的奥妙，我始终没看明白。

    一个大盘子，装了一些肉馅，放在桌子上。包清汤的阿姨，右手拿一个筷子那么长的、头上扁扁的竹签样的东西；左手拿一个清汤皮，摊开放在手上。右手以迅雷不及掩耳之势，在肉馅堆上轻轻一掠，擦一点肉，一下子抹在左手的清汤皮上；左手又以迅雷不及掩耳之势，五个手指向中心一握，一个清汤就做成了。

    这个一掠一抹的动作，我看了很多次，无论怎么看，都看不清楚。肉是多少，五个手指，先动哪个，后动哪个，没看明白就完成了。就像变魔术一样，真个是快如闪电。

　　煮清汤的过程就比较慢，可以看个明白。阿姨先在案子上放一个白瓷的大碗，在里面放上一小块白白的猪油膏，再放一点盐，再放上一点酱油，再放上一点味精，再放上一点切得小小的榨菜丁，再放一小撮切得短短的香葱。然后从一堆包好的清汤中抓取一把，往烧得沸滚的大铁锅中一放，要不了半分钟，水就沸腾了。阿姨拿起一个木柄的，铁丝做成的漏勺，翻动一下清汤，然后捞出来，倒入先前准备好的碗里。一碗清汤就这样做好了。

    这一大碗清汤，端出里面的厨房，放在外面厅里的桌上，仔细端详：煮熟的清汤，有肉的部分，紧紧地团在一起，而外围的皮，则懒散地展开，像一朵开放的大白花；那块猪油膏，已经融化了，撑成了一个个大大小小透明的圆圈，散布在像花一样的清汤之间；而那淡淡的酱油汤水，又把清汤衬托得分外地白。在这白的花、酱紫色的底、透明的圆之间，碧绿的葱花像小星星一样闪闪烁烁。

    大碗放在桌上，水蒸气升起来，整个铺面便香气四溢。

    用瓷调羹，舀一个清汤，放在嘴里，细细品尝：不动舌头，不动牙齿，清汤周围的面皮，渐渐地消融了，慢慢地顺着咽喉，流下去，流下去。剩下的肉馅，软软的还在，用舌头挤一挤，移到牙齿缝里，轻轻地咬下去。口水从牙齿缝里，舌头后面溢出来，充塞着嘴巴的每一个角落，把那肉的嫩滑与清香，送进喉咙里，送进胃里，滋润你的肝肠，你的心。

    我每一次来吃清汤，都把它吃个底朝天，不留一点残渣。

    我不知道那肉里面放了什么特殊的香料，但肉眼看上去，就是普普通通的肉馅。那颜色，跟生猪肉没什么两样；那碗里的佐料，也就是那么几样东西，看得清楚明白。可是，为什么味道这么清甜芳香，经历了这几十年的岁月，还让人不能忘怀呢，这其中的奥秘，谁能说得清，道得明？

南康小子

楼主的文笔很好，留下了美好的资料