找回密码

尚庐山(原星子网)

查看: 1069|回复: 23
收起左侧

四时书 | 归宗,秋风起,食蟹去

    [复制链接]
发表于 2022-9-15 14:39:25 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自江西

马上注册,结交更多好友,享用更多功能,让你轻松玩转社区

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?注册

x

江南八月,塞外只怕已经是朔风渐起,白马嘶鸣了罢。庐山的桂花、菊花却是悄悄地开了,山上数种红枫和不知名的树叶子开始把山头染红。鄱阳湖的毛蟹(中华绒螯蟹,俗称大闸蟹,星子人叫毛海)也正在慢慢长肥……每到中秋前后,来星子的外地人忽然多了起来。而此时你会发现,街上所有水产店铺摊位前,都立着醒目的标识,上面写的都是“正宗鄱阳湖毛蟹”几个字。

鄱阳湖渔民早在东晋时就掌握了毛蟹的生活习性,秋冬湖水初退时便在鄱阳湖港湾湖汊一带捕捉毛蟹。上世纪七十年代末,随着生活水平的提高和外贸出口的需要,毛蟹的需求量也日益谱大,传统的只捕不养的方法已无法满足日常的需要。为提高毛蟹产量,湖口等鄱阳湖周边市县从长江口引进天然蟹苗,进行人工放流养殖,星子苏家垱乡也在鄱阳湖内湖寺下湖建有成规模的毛蟹放养基地。

蟹有六等之说,湖蟹为一等,时下湖蟹首推阳澄湖大闸蟹。其实无论从外观还是从味道上,鄱阳湖毛蟹一点也不逊色于阳澄湖。只是早些年开发宣传力度不够,名气远没有阳澄湖大闸蟹响亮。随着政府重视和人们意识的提高,改称鄱阳湖大闸蟹后,知名度与影响力正逐步提高。

微信图片_20220915143725.jpg


记忆里对毛蟹并不陌生,儿时家在的冰玉涧边,涧与鄱阳湖相通。那时涧水清澈,随意翻开一块石头,就可看到四散奔逃的毛蟹和虾。不过涧里的毛蟹个头都不大,捕蟹数量多的几次,拿回家炸了也就一小盆,吃起来倒也香脆。那时母亲托人从寺下湖带来的毛蟹个头很大,有二三两重一只。在蒸蟹时母亲爱用粽叶垫底,端上桌后都会把蟹脚先扳下来放在一旁让我们先咬着,她则坐在小椅子上打开蟹盖,用调羹把蟹黄刮到我们碗里,叫我们趁热吃,说冷了会很腥。看着我们吃的同时,她用打毛衣的篾针将蟹肉一丝丝地剔出来放在大碗里。我那时候不会吃螃蟹,拿着蟹脚心粗气浮,没有耐心。蟹的小腿部分是弃而不食,大腿部分囫囵略咬而已。母亲看到,就说我浪费了好东西。

一只蟹“三两壳,只有一钱肉”。剥蟹肉是个很漫长很精细的事情,等蟹肉全剥出后,通常又到了下一顿饭点。此时可煮些面条,下面用的是蒸蟹的水,上面浮有一层黄黄的蟹油。面条是当地的蛟塘手工咸面,味厚,筋道好,非机制面能比。面熟后临出锅时,放入剥好的蟹肉,稍煮一会儿,放点葱花,一锅香鲜滑嫩的蟹面就做好了。我们每人拿着一只空碗,吞咽着口水,迫不及待地伸出手,把碗递给站在锅边盛面的母亲。母亲盛满一碗面,顺手再舀一汤勺浸着姜蒜的米醋浇在面上,小心地递给我们,吩咐我们吃慢点,别烫着。捞一筷子面放进嘴里,蟹面鲜香浓稠,又稠而不腻。细嚼之,且嚼且香,是此生都不会忘记的美味。

微信图片_20220915143731.jpg


去鹏城工作后,有几次吃蟹印象颇深。这个外来人为主的城市,如何吃蟹,便可将人以长江为分界线,立马区分出来。吃法精致娴熟,必是江南的人,他们有深厚的吃蟹传统。尽管北方人越吃越娴熟,却还是少了一份精致。一次,朋友买了新居,请我去他家“打边炉”,特意买了大闸蟹,在蒸蟹的时候没有把蟹肚反过来,全散黄了,让他耿耿于怀。另一次,公司旁新开了一家香辣蟹,被同事约去尝鲜,一小锅蟹,辣椒和花椒都多,一只只膏满肉黄香,反而从麻辣里争出不少鲜味来。在我看来,蟹肉自身之鲜,怎么做都不如食其本味。不过,给蟹增鲜虽不容易,但把蟹的鲜夺出来,也可出美味,还是湘厨睿智

在这个城市,吃海蟹极方便。海蟹里帝王蟹虽个大,却并不算好。尽管腿如竹节,肉多耐啃,但鲜味远不如红毛蟹。梭子蟹在海蟹里常见,然而因其口味尚佳,性价比高,所以深受人们喜爱。北方做梭子蟹喜欢葱油,南方却习惯盐焗。民国名医萧山人施今墨将蟹分为六等,把海蟹排到最后,虽有失公允,但我认为,至少比江南湖蟹少了一份精致和风雅。

微信图片_20220915143735.jpg


萧瑟之气初起,此刻的江南正是一年菊瘦蟹肥时,寡淡了整个夏日的食欲终于迎来盛宴。自古以来不少文人骚客,此时呼朋唤友,持螯赏菊饮酒。须臾间,味蕾得以满足,文思泉涌灵感迸发,舌尖上的江南秋色尽在其中。

毕卓,东晋人,曾任江州长史。《晋书》里记录了他的一段名言:得酒满数百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣毕卓其实是江北人,由于做官,来到江南的江州,才领略了蟹的鲜美。在毕卓看来,邀三五好友,烫一壶老酒,掰几只螃蟹,闻满庭菊香,人生之乐莫过于此了。毕长史政绩平平,常饮酒废职,酒鬼一个能被《晋书》立传,想必是他一手持酒杯,一手抓蟹这个POSE摆得好,让后人无不称赞。正因他如此热衷为蟹代言,引领了吃蟹的时尚,也成就了江州的螃蟹。亦或是,江州的螃蟹成就了毕卓?(醉注:东晋时,庐山属寻阳郡隶江州管辖)

至唐宋时,文人食蟹风渐盛。在唐中宗李显的笔下,毕卓更是与陶渊明分庭抗礼,陶潜盈把,既浮九酝之欢;毕卓持螯,须尽一生之兴采菊就酌乘酣持蟹都是吃货向往的雅事。即便是吃货,到了庐山也是有文化的吃货,越讲究,越可堪回味。自此,持螯把盏,纵任不拘、旷达闲适的名士形象,便成为中国文人心中绵长的念想,每到金秋时节都被拿出来咀嚼一番。

微信图片_20220915143739.jpg


南宋天台人徐似道,为官清廉有才干,人又韵度清雅。嘉定四年(1211)提点江西刑狱,来九江办完公事后,他远眺着庐山美景,品尝着螃蟹美味,兴致勃勃,忍不住抒发自己持螯把酒的超逸情怀。不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。亦知二者古难并,到得九江吾事足。庐山偃蹇坐吾前,螃蟹郭索来酒边。持螯把酒与山对,世无此乐三百年……(《游庐山得蟹》)。好一个“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”。借着庐山的大名,将食蟹把酒和观景赏菊当做秋天的一种仪式,一种流行,也是后世食蟹人的经典标配。‍‍

南宋宝庆三年(1227),朱熹弟子,郡人曹彦约被授兵部尚书,却以年高力辞。期间回了趟庐山下的家乡。舟行至鄱阳湖上时顿起望乡思绪,暮年秋色恋江乡,酒熟鱼肥蟹著黄。已见庐山非入梦,一帆风稳称归航(《望庐山》)。文字质朴,满是乡愁,抒发了离乡游子对家乡亲人和乡味的思念。看来,最能唤起乡愁的还是味蕾。鄱阳湖的浩渺,让这里总是能够产出垂涎欲滴的美味。湖中的蟹常年在湖底水草边栖息,能摄取的鱼虾等饵料就相对丰富,这样的蟹长得结实,肉质也好,那个鲜自是让人欲罢不能。

微信图片_20220915143743.jpg


至明清后,食蟹逐渐回归到吃法本身。《考吃》记载为吃蟹方便畅快,明朝的能工巧匠创造了锤、刀、钳三件工具来对付蟹之硬壳,后逐渐发展到八件。使用蟹八件,既可减少吃蟹时双手沾染上蟹腥之气,又能完全食得鲜美蟹肉,不浪费一丁点儿。《酌中志》记载了一次宫中蟹宴,比起毕卓的持螯大嚼,另有一番情致。先将活蟹刷洗干净,用香蒲叶包好蒸熟。五六宫人成群,嬉笑对坐,各取一只蟹,“自揭脐盖,细细用指甲挑剔”,蘸醋蒜以去腥,再配上酒便是人间至味。还有手巧的,把精心剔净的蟹壳拼成蝴蝶,算是低调的炫技。食毕,用紫苏叶熬水,洗去指上荤腥,一场热闹而不失优雅的蟹宴便就此落幕了。

那时民间能享受食蟹之乐的,大多还是衣食无忧的文人雅士。市井小民每日碌碌于柴米油盐,吃饭只求饱腹。蟹无用之处多,坚硬的壳里可吃的也极有限,且蟹壳拆卸耗时费力,为了吃蟹而扎破手指的并不鲜见。若只是为了果腹,还不如囫囵吞一碗红烧肉来得痛快。那时有些年份鄱阳湖的螃蟹繁殖过快,一到了稻黄蟹肥之时,渔民们如果在网中捕到了螃蟹,反而并不为之高兴。因为蟹价过廉,蟹脚容易破损鱼网,实在是得不偿失,因而发出稻熟湖蟹贱,膏蟹满江波,价比鱼虾廉的抱怨。

时至上个世纪五六十年代,乡民仍在饥荒中度日,温饱成了最大的需求。捕得鲜活的鱼虾,非为佐餐品尝,只为钱换粮充饥。那时的螃蟹,盛在集市摊位的篮子里,无人光顾。普通人,嫌贵,又不实惠。

微信图片_20220915143747.jpg

不知何时起,螃蟹又开始在餐桌上“走红”,市场需求量不断上升,身价日益走俏。蟹一吃,菊花酒一喝,仿佛整个秋天的心事就已了却一半。蟹不仅是平常的时令佳肴,正式宴席中也要点几只大闸蟹才算得上体面,若是听说这蟹来自阳澄湖,受请者更觉得场面隆重,倍受尊重。哎!也是世风如此,蟹虽鲜美,但不必贪求,更不必炒作大闸蟹分布于大江南北,随着消费观念升级,不少地方的大闸蟹,正在逐渐打出自己的市场。在上海,每年都举办大闸蟹盲品会,来自江西鄱阳湖内湖军山湖大闸蟹连续三年的第一名,阳澄湖大闸蟹连前五名都没进,让我这个蟹粉有了推荐家门口大闸蟹的底气。蟹以鲜而非以湖为名,才是正道。

时下秋分将至,寒露、霜降也近,瓜果皆已熟,鄱阳湖大闸蟹正当肥,正是赏秋好时节。快去庐山赏月、享清闲,大快一番朵颐,以慰尘世疲惫身心。庐山下一只小小的大闸蟹,生于六朝风流、熟于人间烟火。美食的魅力,除了味蕾赋予我们的,更有一大半,大概来自文化的积淀吧?

不来庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。那么,也不要辜负这美景和美食背后的故事吧!


作者:醉石

来源: 归宗的日子




我就是我,不一样的我
发表于 2022-9-15 15:38:33 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自江西
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2022-9-15 18:07:49 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自江西
又涨知识了
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2022-9-15 19:50:39 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自江西
咽了咽口水
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2022-9-15 20:18:21 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自江西
挺有文采了呢
回复 支持 反对

使用道具 举报

1

主题

922

帖子

2586

星币

大学四年级

Rank: 17Rank: 17

积分
2894
发表于 2022-9-15 20:32:17 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自江西
都喜欢美食
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2022-9-15 20:33:37 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自江西
文才不错啊
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2022-9-15 21:23:15 来自手机 | 显示全部楼层 | 来自江西
咽了咽口水
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

QQ| 本站法律顾问:易胜华律师|万克律师|手机版|小黑屋| 尚庐山(原星子网)

备案报警 赣公网安备 36042702000120号

备案报警

Powered by Discuz! X3.4( 赣ICP备16012230号-1 )

公司名称: 庐山市尚庐山文化传媒有限公司

地址: 江西省九江市庐山市南康镇天湖壹号5号楼C-201至C-206店铺

快速回复 返回顶部 返回列表